60年代 辦桌菜譜典藏.創新-酸菜鴨
這是道偏北部的菜,農業時代常把芥菜醃成鹹菜,存放比較久,較溼.;客家常用的是福菜,梅干菜 ( 卜菜)。在當時的時代背景下,鴨肉是很珍貴的食材,平常不到過年或拜拜時,很少能吃到鴨。
好吃的酸菜鴨怎麼做 ???
# 酸菜鴨 Pickied Cabbage and Duck
【 準備的材料 】
鴨肉
酸菜
薑片
米酒
鹽
雞粉
冰糖
做法請看影片中的教學介紹
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
【 做 法 】
#備料
酸菜切塊
薑片切片
酸菜可以選擇要川燙或是泡水
1.川燙大約20秒去鹹味
2.泡水大約20分鐘 (注意!不能泡太久,否則沒味道)
鴨肉川燙去血水燙熟即可撈起 (不用到很熟!)
將酸菜、薑片、鴨肉放進鍋內
將水倒入鍋內煮滾,放冰糖、雞粉、鹽巴(酸菜有鹹度,鹽巴不用太多)
香油(兩滴)和米酒倒入酸菜、薑片、鴨肉這鍋
高湯煮滾後倒入食材鍋內
封上保鮮膜,放置電鍋內蒸
跟著做,你也可以成為家裏的總舖師哦!
60年代辦桌菜 菜單
龍蝦三明治
Lobster Sandwich
三珍拼盤
Three Treasures Platter
翡翠魚魨
Jade Fish Soup
西魯肉
Braided Meat Dish
雞 卷
Deep Fried Rolls
五柳枝魚
Fish with Five Shredded Ingredients
豆乳雞
Fermented Tofu Chicken
豬肚四寶湯
Pork Belly Four Treasure Soup
Pickled Cabbage and Duck
American Mochi
每個時代因為有著當時的背景、歷史,在當時會出現的食物、做法、流行,往往影響了人們的飲食習慣及文化。 就像民國50-80年代,三重的辦桌風華,曾是經濟奇蹟延伸的一個呈現,每年吃掉一條中興橋 (造橋費用約2300萬),發展到70年代左右,更有每年吃掉一條高速公路的說法 !!! (建造費用365億)。4、50年代,還是大部份使用10元幣值的年代,當時一個公務人員的薪水大約600元左右,辦一桌大約在400元左右,在6、70年代,公務人員的薪資在8,000元左右,辦桌的費用在1,500元至3,500元,如同現在一桌25,000元左右的婚宴 (開始出現了講究的菜式,後來也延伸了酒家菜…,這些菜色的內容影響至今…。
🔺照片為先嗇宮第266周年
三重埔是個移民城市,在民國50年代左右開始移入大量中南部人口,上來台北工作,住在三重。三重的脈動其實也等同於台灣經濟奇蹟的脈動,那個年代發展飛快,台灣錢淹腳目,尤其是台北發展的五光十色,夜總會、高級西餐廳、戲院等娛樂產業也相對地多,在這個時代背景下,離台北很近的三重,成了許多出外打拼人生活的地方,三重也由三重鎮升成了三重市,發展繁榮。在當時的年代許多大工廠如:紐約製藥、味全、東元等都設立在三重,又有空軍及憲兵營,所以人口較多,同時擁有較多的工作機會,許多中南部人因此北上工作、落地生根。一些大工廠都在三重,來這邊賺到錢,成功了就要叫親戚朋友來,藉此告訴親朋好友自己事業有成。
報紙日期為民國51年5月29日.
註:民國67年中興橋斷,當時還有因為要來三重吃大拜拜的人,因橋斷而過不來…。
🔺1960年代以前的台北鐵橋,台北市往三重埔方向三輪車、腳踏車、中間有一輛三輪拖車上坡情形。 (照片摘自拍賣網站)
三重大拜拜,從台北過來三重作客的人,走路在橋上,人多到比肩而行,人擠人的狀況,用現在的跨年活動來形容也很貼切。在我們訪問之前來三重作客的鄉親,他回憶到那時人好多,整個橋上都是要來三重作客的人,他還背著椅子,掛著雞、鴨來三重,一方面是怕主人家椅子不夠,二方面還給主人家添菜 (滿滿的人情味),而這些畫面他到現在70多歲了,還印象深刻呢。
🔺 受訪鄉親回憶他年青時,從台北走路來三重作客的情景 (背椅子、背雞、背鴨).
🔺 台北橋上人擠人
照片出處:https://ntpc.culture.tw/ntpc/zh-tw/localsanchongevent/198025
現代辦桌活動,約在1960-1990年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客 (所以我們現在會有吃好料的說法,是因為在呷辦桌就是在吃好料,吃好喝好,當然大人小孩都會開心、滿足,由尤其是菜色愈澎湃,主人愈感到有面子,吃完還打包,有吃有拿,在物資匱乏的年代,是很有價值的事 )。 在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時工,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。 辦桌中,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。 台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清治時期。在中國福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚,早期只有富有人家,有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。
🔺 大拜拜關鍵字
🔺 三重大拜拜請客後來被勸導節制,市長陳進炮先生開始實行筵席稅,發布禁奢令。
(請客數達十萬人,殺豬千頭,花費近千萬,早期三重鎮人口也才近十萬人) (照片來源為三重社大)
🔺 大拜拜的熱鬧及重要性,此為當時的請柬 (照片來源: 網路)
🔺 大明戲院位於現在三重的三和夜市裏,昔稱 大明口
🔺照片中為陳文敏 導演的兒子,陳炎生 (現居加拿大) ,109年回台時重返三重,尋找當時大明戲院的位置,現為東利八方建案。
陳炎生 先生回想起以前小時候在三重,媽媽 陳文敏女士一人包辦 辦桌時的全部酒菜,他負責去買冰塊 (當時冰塊很稀有),對於可以喝上汽水感到很期待,而當時可以吃上醬炒豬肝、沙茶豬心、涼拌生腸、白斬雞、三八芋(豬肝、豆腐、洋蔥蛋)、手工水餃(老鼠尾巴)、芋泥丸、炸春捲、烏棗蓮子腸湯,就是大菜了。在民國40、50年代,豬肝可比黃金,非常不容易吃到,坐月子的女人,如果有麻油雞、麻油豬肝吃,都是當時環境很不錯的人家。
那時的錢很大,看一部電影大約是1塊5到3元,孩堤時除了自家的大明戲院,還會常去光榮國小看電影,我的媽媽 陳文敏女士,在北投趕拍台語片時,那時我也有下去當童星,(省演員費) 小時候就參與過電影拍攝,那時三重的經濟隨著十大建設起飛,三重天台也開始熱鬧起來。(註:天台是民國47年興建的)
三重,從農業時代、工業時代,發展至今,創下了許多傳奇,融合了北中南台灣的在地飲食文化,是許多成功人士的搖籃,這個城市有很多的過客,但也有三代傳承的飲食、工廠文化,而早先繁華年代的娛樂產業已不復見,希望我們可以把以前的飲食文化、音樂文化、戲劇創作文化這些多元豐富的過往,一步步的找回來…。
我們持續性的發崛及記錄古早菜的食譜數位化影音典藏,希望未來可以創建一個具有劇院場域的餐廳(如圖示),讓遊客來三重遊玩,來餐廳用餐時,看到聽到三重過去的歷史,品嚐三代傳承下來的手路菜,也讓z世代的三重人勿忘根本,了解三重。
建立出三重這座城市的價值
讓三重的人文、特色被認識、被看見
遊客來台灣玩,不僅可以去寧夏夜市的千歲宴、台南的美食宴,也歡迎來三重品嚐50年代的辦桌菜/戲院及黑膠唱片。一頓飯的時間,了解一座城市的過去風華,飯後再去這座城市輕旅遊,食遊三重。
三重的辦桌世家-源隆美食館
第一代:爸爸-李隆慶
第二代:兒子-李均祥
第三代:大兒子-李東原 / 小兒子-李東益
第一代:李隆慶 師父
出生於民國22年的李隆慶,是台灣四大名廚,傳統看牲宴席擺設有規矩,得有四季鮮花、蜜果、看果、九龍碗、水族、品糕、四雜盤、茶壺、鳳花、燈果、瑞獸等,以顯示國泰民安、風調雨順、吉祥如意、五穀豐收等意境。李師父擁有藝術美感及一雙巧手,是國內擁有看牲技藝,當代的看牲大師,中華美食展薪傳獎得主,也參與早期的美食展,是台灣少有實力派總舖師之一。
第二代:李均祥 師父
出生於民國56年的李均祥,今年53歲,從8歲投入辦桌家族的他,是四大名廚李隆慶師父嫡傳之後,從小就接觸餐飲,餐飲人生=祥哥的40多年的職人記錄。傳承至今三代的源隆美食館,掌杓40多年來的歲月,獲獎無數,其中包含中華美食展蔬菜雕組銅牌、銀牌、新加坡沙龍美食展獲銀牌等,是行走中的辦桌界寶庫,也是國內少數的看牲大師。
🔺照片中為 阿祥師及祥嫂,上節目介紹看牲技藝及家傳的總舖師包 (60年歷史)
🔺擺盤中常見的「芭樂花」,源自日語的「玫瑰(ばら/BARA)」,是用白蘿蔔刻成玫瑰花。
🔺 使用數根紅蘿蔔雕出龍的造型擺盤,需要三小時以上時間雕刻製成。
早先的辦桌師父每個人都會刀工、雕工,信手捻來就是一朵花,也善於刻龍雕鳳,然而現在的人工費用高,且時間成本高,這項技藝已經愈來愈少人會了,一般宴席已經少見精緻的雕龍食擺出現。 李均祥師父傳承父親看牲的手藝,加上自己精進工藝,不僅會捏、會雕,10秒鐘就能雕出一朵白玫瑰,而動物、龍蝦、天鵝 、水果等各種造型也都雕捏的栩栩如生,巧奪天工,實屬國內全能辦桌師之才,讓人驚艷無比。
🔺照片中為古早味辦桌菜 復刻重現,包含消失很久的甜點
🔺60年代 復刻辦桌菜菜單重現
. 海蜇皮 / 螺肉拼盤
. 涼拌生腸/ 五味九孔
. 五柳魚
. 紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜,有時會換成紅蟳,總舖師視預算而變化主角)
. 金錢蝦餅
. 翡 翠 魚 炖
. 古早味佛跳牆 (紅到現在,也屬於過年時必吃的大菜)
. 蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)
. 60年代古早味蛋糕+多多
( 民國60年代很少有甜點,這在當時屬於極品等級,蛋糕上面還會有小緞帶花,小朋友很愛收集 )
🔺 七仙女盤
七仙女盤是辦桌師父的華麗炫技,最能看出師傅的功力與門道。這七道菜要互相融合,又要各自特異,要好吃、好看、好特別,烹煮方式不能重複,每道菜 之間要相互融合不搶味,七種味道不能相近,必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶 等。其次,菜式不能重複,通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等,食材也 要禽類、海鮮兼顧,像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等,不能偏失。早期七仙女盤中,常見的菜色包括:双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。這道前菜組合盤,是展現辦桌師父功力的華麗開場,也是當時的年代贏得好口碑的一個展示。
七仙女盤不限制內容物,每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異,還須兼顧配色與整體感,後來簡化成三拼或四拼上桌,少見有七道菜的呈現。
台菜的拼盤,其實也很像是西方的前菜,好的前菜,不僅開胃,還可以將整個餐點的前味、中味、後味完美連結 (西方還會講究搭配不同的酒品或是礦泉水),不僅滿足食客的味蕾,更讓讓人感到盪氣廻腸、意猶未盡的響宴。
🔺 香吉士柳橙汁、芭樂汁、黑松汽水,是早期辦桌時絕對會出現的飲料,當時喝果汁、喝汽水,也是這樣帶動流行起來的。
很多人的小時候,吃辦桌時,喝著果汁和汽水,是種難忘的回憶。加上最後的甜點會出現的養樂多,常常帶回家,隔天帶便當去學校時的福利品呢。有些遇到打包時,整盤包回家的,可以連續喝上二、三天…,小時候的幸福真的很簡單 (遠目)。
60年代,是個輝煌的時(食)代,像是經典的魷魚螺肉蒜、龍蝦沙拉、九孔、墨西哥鮑魚(400多元一瓶,當時的錢很大),然後在70-80年代流行起龍蝦三明治 (沙拉來自於日本),台灣的辦桌菜、酒家菜,當時的總舖師常融合日式的菜系設計,最後辦桌上也常出現生魚片,大家也會吃到台式、日式、港式、美式(烤羊小排)的異國料理。
辦桌精神的傳承,除了古早菜色的回味及保存,更重要的是回到辦桌的初心,八慶一喪的出發點,還有神明節慶的敬神感謝,理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義,這也是辦桌,除了美食,它還真切地反映出文化及生活縮影的意義。
如果你對三重這些老文化有興趣,歡迎你也讀讀這篇 「天台文史」,可以更了解我們的三重歷史喲~
延伸閱讀 >>
我的三重食代-大拜拜辦桌盛典
註記:
註1)各地大拜拜的日子及廟宇/主神
三重大拜拜 農曆4月25日 先嗇宮神農大帝
新莊大拜拜 農曆5月1日 地藏庵大眾爺
淡水大拜拜 農曆5月6日 清水巖清水祖師爺
蘆洲大拜拜 農曆9月18日 湧蓮寺南海佛祖
註2)總舖師名字的由來
民間有負責烹飪宴客菜餚的「刀煮師」,會與主家討論菜單,但食材、調料、豬羊雞鴨等,全得由主家提前準備甚至飼養。宴客當天,刀煮師只需帶著慣用的菜刀、鍋鏟與長柄大勺到場,接過主家奉上的禮物與紅包,祭拜灶神,就可大展身手。由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。
註3)生老病死,八慶一喪
1. 訂婚
2. 結婚
3. 滿月
4. 歸寧
5. 開市
6. 入厝
7. 壽宴
8. 續弦
往生 (來生宴)
不同的辦桌主題,配菜、上菜順序,南北不同,都需要留意及溝通。
例如:
南部的甜點是中間第五、六道菜後上,北部是全部的菜上完後上。
彌月要出現紅蛋
婚禮要出現湯圓、龍蝦中舖底用的菜不可以用豆芽…等
註4)看牲
看牲(慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸),以前皇帝祭天地、宴功臣的宴席,除豐盛佳餚,也有純用來觀賞的蔬菜水果、瑞獸等,因只能看、不能吃,所以叫「看牲」。現代進化至流行主題,出現寶可夢造型。
註5)水腳
水腳(負責所有前置作業的幫手)