60年代辦桌菜 菜色組合介紹

 
60年代 復刻辦桌菜菜單重現

. 雙味拼盤   A式 | 海蜇皮 / 螺肉拼盤 .  B式 | 涼拌生腸/ 五味九孔
. 豆乳雞 (炸全雞+彩色蝦餅)
. 五柳魚
. 紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜，有時會換成紅蟳，總舖師視預算而變化主角)
. 金錢蝦餅
. 燉甲魚 (甲魚比較難買得到，屬於補品)
. 翡翠魚炖
. 古早味佛跳牆 (紅到現在，也屬於過年時必吃的大菜)
. 蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)
. 60年代古早味蛋糕+多多 ( 民國60年代很少有甜點，這在當時屬於極品等級，蛋糕上面還會有小緞帶花，小朋友很愛收集 )

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雙味拼盤   A式 | 海蜇皮 / 螺肉拼盤

雙味拼盤   B式 | 涼拌生腸/ 五味九孔


豆乳雞 (炸全雞+彩色蝦餅)


五柳魚


紅燒鰻米糕 (大家都愛的一道菜，有時會換成紅蟳，總舖師視預算而變化主角)


金錢蝦餅


燉甲魚 (甲魚比較難買得到，屬於補品)


翡翠魚炖


古早味佛跳牆 (紅到現在，也屬於過年時必吃的大菜)


蛋黃肉捲 + 老鼠尾造型的古早味水餃 (現在還有些餐館有這道菜)


60年代古早味蛋糕+多多 ( 民國60年代很少有甜點，這在當時屬於極品等級，蛋糕上面還會有小緞帶花，小朋友很愛收集 )

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| 特別介紹--七仙女盤
🔺 七仙女盤
七仙女盤是辦桌師父的華麗炫技，最能看出師傅的功力與門道。這七道菜要互相融合，又要各自特異，要好吃、好看、好特別，烹煮方式不能重複，每道菜 之間要相互融合不搶味，七種味道不能相近，必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶 等。其次，菜式不能重複，通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等，食材也 要禽類、海鮮兼顧，像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等，不能偏失。早期七仙女盤中，常見的菜色包括：双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。這道前菜組合盤，是展現辦桌師父功力的華麗開場，也是當時的年代贏得好口碑的一個展示。

七仙女盤不限制內容物，每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異，還須兼顧配色與整體感，後來簡化成三拼或四拼上桌，少見有七道菜的呈現。台菜的拼盤，其實也很像是西方的前菜，好的前菜，不僅開胃，還可以將整個餐點的前味、中味、後味完美連結 (西方還會講究搭配不同的酒品或是礦泉水)，不僅滿足食客的味蕾，更讓讓人感到盪氣廻腸、意猶未盡的響宴。

| 特別介紹--當時辦桌時必出現的飲料

🔺 香吉士柳橙汁、芭樂汁、黑松汽水，是早期辦桌時絕對會出現的飲料，當時喝果汁、喝汽水，也是這樣帶動流行起來的。

很多人的小時候，吃辦桌時，喝著果汁和汽水，是種難忘的回憶。加上最後的甜點會出現的養樂多，常常帶回家，隔天帶便當去學校時的福利品呢。有些遇到打包時，整盤包回家的，可以連續喝上二、三天…，小時候的幸福真的很簡單 (遠目)。

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* 三代辦桌世家 第二代-李均祥 師父 (阿祥師)
| 源隆美食館 接辦大小宴席，家宴私廚到你家 ( 辦桌菜宴客 / 指定菜單招待貴客 )

出生於民國56年的李均祥，今年53歲，從8歲投入辦桌家族的他，是四大名廚李隆慶師父嫡傳之後，從小就接觸餐飲，餐飲人生=祥哥的40多年的職人記錄。傳承至今三代的源隆美食館，掌杓40多年來的歲月，獲獎無數，其中包含中華美食展蔬菜雕組銅牌、銀牌、新加坡沙龍美食展獲銀牌等，是行走中的辦桌界寶庫，也是國內少數的看牲大師。

🔺照片中為 阿祥師及祥嫂，上節目介紹看牲技藝及家傳的總舖師包 (60年歷史)


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