60年代 辦桌菜譜典藏.創新-龍蝦三明治

60年代後，經濟開始隨著十大建設起飛，一別早期農業時代的物資匱乏，賺到錢的人出手大方 (打手)，辦桌開始比豪華氣派，什麼稀奇吃什麼，愈貴愈有面子。所以宴席上開始出現龍蝦、鮑魚、九孔、魚翅等珍貴食材，而龍蝦不僅好吃、好看又體面，所以只要吃辦桌，龍蝦成為主角，有時做成龍蝦沙拉，有時會做成龍蝦三明治 (如圖)。是道一上桌，就會讓人眼睛為之一亮，手上筷子就開動的主菜，可說是無龍蝦不歡。而平日當然也只有吃辦桌，才會吃到龍蝦這道菜。(當時家庭菜除了過年或大節慶，不太可能煮龍蝦，所以「龍蝦」成了標準的宴席菜。)

好吃的龍蝦三明治怎麼做呢 ???

# 龍蝦三明治 Lobster Sandwich 

【 準備的材料 】
龍蝦一隻
白吐司
沙拉醬
火腿片
小黃瓜
牛蕃茄
酥酥粉
花生粉

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做法請看影片中的教學介紹
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>> 跟著做，辦桌料理好簡單…

【  做 法  】
#備料
準備好吐司

然後先將小黃瓜切片 (不要太薄，太薄沒有黃瓜的脆度，會少一種口感)

番茄切片(不要太薄)


再將龍蝦剝殼處理


先把頭部剪開之後轉一下把頭取下


再來把尾巴兩邊剪開取出龍蝦肉


龍蝦肉對切之後切成塊狀，備料完畢後開始組裝

#組裝

先取一片吐司淋上沙拉醬，再來擺上番茄、黃瓜


接著再放上吐司也是淋上沙拉醬擺上龍蝦肉


最後第三層重複淋上沙拉醬放上火腿、起司

#下鍋炸

三明治下油鍋前需要裹上粉漿，所以要先將酥炸粉倒出之後加上少量的水攪拌均勻


接著就可以把三明治壓緊均勻裹上粉漿

丟下去油鍋前需要確認油鍋溫度，可以滴幾滴粉漿下去，如果粉漿有起泡浮起就可把三明治丟下去油炸


三明治炸到變成金黃色即可撈起

最後擺盤，只需要把三明治斜角對切成四等份擺上就完成了

#秘密武器

在龍蝦三明治上灑上花生粉，提升香氣，一口咬下，超級滿足。


跟著做，你也可以成為家裏的總舖師哦！

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60年代辦桌菜  菜單

龍蝦三明治
Lobster Sandwich
三珍拼盤
Three Treasures Platter
翡翠魚魨
Jade Fish Soup
西魯肉
Braided Meat Dish
雞 卷
Deep Fried Rolls
五柳枝魚
Fish with Five Shredded Ingredients
豆乳雞
Fermented Tofu Chicken 
豬肚四寶湯
Pork Belly Four Treasure Soup

辦桌是福建、台灣等閩南文化地區的民俗筵席活動，為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，八慶一喪，都會舉行辦桌，邀請親朋好友及鄰里，一同前來就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地，現場搭起爐灶與備菜的桌檯，現場烹煮食物，之後上桌，由參與者共同享用。 辦桌菜的菜式，衍生成為 「和漢料理」，這和台灣與日本 (日據時代統治)的關係有很大的淵緣。


🔺照片為先嗇宮第266周年

三重大拜拜的由來，是因為三重本身的地理環境屬於河埔新生地，土壤算肥沃卻帶有不少砂石。在早期農業社會中，有許多人祭拜神農大帝，期待祂保佑地方的耕種、附近居民的生活。而在每年神農大帝誕辰前夕（農曆四月廿五），當地人也會透過祭祀活動慶祝並酬謝祂一年來的照顧，邀請親朋好友來家裡作客，共享平日吃不到的美味大餐，一同分享喜悅。以前是物質缺乏的年代，吃拜拜是個難得的享受，才有好東西可以吃，同時也是一個很重要的親友的聯繫。 

 

後來農業時間進入到工業時期，大約民國4、50年代，有許多來自中南部上台北打拼的人，住在三重，開工廠，每年也透過這個大拜拜來酬謝神明，同時也感謝員工們的辛勞，然後也邀請親友來家裡作客，最後演變著全民運動，整個三重都在吃大拜拜。 ( 有個現象是 輸人不輸陣，輸陣就歹看臉，就算借錢、當棉被、當電視，也要來辦桌請客，不然沒面子)。整個後期因為禁奢令下，時代演變到民國80年代後，大拜拜隨著社會型態的各種改變，逐漸沒落。

三重埔是個移民城市，在民國50年代左右開始移入大量中南部人口，上來台北工作，住在三重。三重的脈動其實也等同於台灣經濟奇蹟的脈動，那個年代發展飛快，台灣錢淹腳目，尤其是台北發展的五光十色，夜總會、高級西餐廳、戲院等娛樂產業也相對地多，在這個時代背景下，離台北很近的三重，成了許多出外打拼人生活的地方，三重也由三重鎮升成了三重市，發展繁榮。在當時的年代許多大工廠如：紐約製藥、味全、東元等都設立在三重，又有空軍及憲兵營，所以人口較多，同時擁有較多的工作機會，許多中南部人因此北上工作、落地生根。一些大工廠都在三重，來這邊賺到錢，成功了就要叫親戚朋友來，藉此告訴親朋好友自己事業有成。

幾乎是家家戶戶辦桌，每到4月23-27日這周，大街小巷裏都可以看到一桌桌的美食、聞之飄香，交談互動，聯繫感情。#酬神 #神農大帝 #先嗇宮 (266年歷史)。當時的4月25日大拜拜，50年代吃掉一條中興橋，發展到70年代時，更是每年吃掉一條高速公路!

如果說台中鎮瀾宮有大甲媽袓的熱鬧不凡，三重人必須說「我的三重食代」，希望記錄當時三重的大拜拜盛典，留下這些辦桌文化背後的時(食)代故事，見証當時濃厚懷念的三重人情味及生活文化縮影.

🔺參考資料來自《技師報》網站，<國道高速公路工程回顧>一文，作者：賴再生 技師，日期：2017-04-16，文章連結：https://goo.gl/tNdcYa
     報紙日期為民國51年5月29日.
註:民國67年中興橋斷，當時還有因為要來三重吃大拜拜的人，因橋斷而過不來…。


🔺1960年代以前的台北鐵橋，台北市往三重埔方向三輪車、腳踏車、中間有一輛三輪拖車上坡情形。 (照片摘自拍賣網站)

三重大拜拜，從台北過來三重作客的人，走路在橋上，人多到比肩而行，人擠人的狀況，用現在的跨年活動來形容也很貼切。在我們訪問之前來三重作客的鄉親，他回憶到那時人好多，整個橋上都是要來三重作客的人，他還背著椅子，掛著雞、鴨來三重，一方面是怕主人家椅子不夠，二方面還給主人家添菜 (滿滿的人情味)，而這些畫面他到現在70多歲了，還印象深刻呢。

🔺 受訪鄉親回憶他年青時，從台北走路來三重作客的情景 (背椅子、背雞、背鴨).

🔺 台北橋上人擠人
照片出處：https://ntpc.culture.tw/ntpc/zh-tw/localsanchongevent/198025


現代辦桌活動，約在1960-1990年代最盛。因為場地費支出不多，所以主要的花費都在食材之上，主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客 (所以我們現在會有吃好料的說法，是因為在呷辦桌就是在吃好料，吃好喝好，當然大人小孩都會開心、滿足，由尤其是菜色愈澎湃，主人愈感到有面子，吃完還打包，有吃有拿，在物資匱乏的年代，是很有價值的事 )。 在辦桌活動中，由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下，是一般的廚師，通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外，還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時工，台灣南部稱水腳，北部則稱小工，或女工。 辦桌中，包括菜式選擇，上菜順序，以及座位安排等，都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。 台灣辦桌活動的歷史，可以追溯到清治時期。在中國福建、廣州傳統稱作「辦酒」或「到燴」的宴客文化隨著移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時，除了自家人張羅酒菜外，還邀請廚師到家中烹飪筵席菜餚，早期只有富有人家，有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質，主要是表現於餐宴和祭祀。


🔺 大拜拜關鍵字


🔺 三重大拜拜請客後來被勸導節制，市長陳進炮先生開始實行筵席稅，發布禁奢令。
(請客數達十萬人，殺豬千頭，花費近千萬，早期三重鎮人口也才近十萬人)  (照片來源為三重社大)

因為發展到後來太過舖張浪費同時因為宴席上喝酒過量，而衍生出一些社會事件，後來在禁奢令下，一年年地低調舉行，到最後就變成沒有人舉辦了。  時至今日，大拜拜的文化，目前只有剩新莊、蘆洲、淡水比較盛大熱鬧些了。


🔺 大拜拜的熱鬧及重要性，此為當時的請柬 (照片來源: 網路)

🔺 大明戲院位於現在三重的三和夜市裏，昔稱 大明口

🔺照片中為陳文敏 導演的兒子，陳炎生 (現居加拿大) ，109年回台時重返三重，尋找當時大明戲院的位置，現為東利八方建案。

陳炎生 先生回想起以前小時候在三重，媽媽 陳文敏女士一人包辦 辦桌時的全部酒菜，他負責去買冰塊 (當時冰塊很稀有)，對於可以喝上汽水感到很期待，而當時可以吃上醬炒豬肝、沙茶豬心、涼拌生腸、白斬雞、三八芋（豬肝、豆腐、洋蔥蛋）、手工水餃(老鼠尾巴)、芋泥丸、炸春捲、烏棗蓮子腸湯，就是大菜了。在民國40、50年代，豬肝可比黃金，非常不容易吃到，坐月子的女人，如果有麻油雞、麻油豬肝吃，都是當時環境很不錯的人家。

那時的錢很大，看一部電影大約是1塊5到3元，孩堤時除了自家的大明戲院，還會常去光榮國小看電影，我的媽媽 陳文敏女士，在北投趕拍台語片時，那時我也有下去當童星，(省演員費) 小時候就參與過電影拍攝，那時三重的經濟隨著十大建設起飛，三重天台也開始熱鬧起來。(註：天台是民國47年興建的)

三重，從農業時代、工業時代，發展至今，創下了許多傳奇，融合了北中南台灣的在地飲食文化，是許多成功人士的搖籃，這個城市有很多的過客，但也有三代傳承的飲食、工廠文化，而早先繁華年代的娛樂產業已不復見，希望我們可以把以前的飲食文化、音樂文化、戲劇創作文化這些多元豐富的過往，一步步的找回來…。

我們持續性的發崛及記錄古早菜的食譜數位化影音典藏，希望未來可以創建一個具有劇院場域的餐廳(如圖示)，讓遊客來三重遊玩，來餐廳用餐時，看到聽到三重過去的歷史，品嚐三代傳承下來的手路菜，也讓z世代的三重人勿忘根本，了解三重。  

建立出三重這座城市的價值

讓三重的人文、特色被認識、被看見

遊客來台灣玩，不僅可以去寧夏夜市的千歲宴、台南的美食宴，也歡迎來三重品嚐50年代的辦桌菜/戲院及黑膠唱片。一頓飯的時間，了解一座城市的過去風華，飯後再去這座城市輕旅遊，食遊三重。

三重的辦桌世家-源隆美食館
第一代：爸爸-李隆慶
第二代：兒子-李均祥
第三代：大兒子-李東原 / 小兒子-李東益

第一代：李隆慶　師父

出生於民國22年的李隆慶，是台灣四大名廚，傳統看牲宴席擺設有規矩，得有四季鮮花、蜜果、看果、九龍碗、水族、品糕、四雜盤、茶壺、鳳花、燈果、瑞獸等，以顯示國泰民安、風調雨順、吉祥如意、五穀豐收等意境。李師父擁有藝術美感及一雙巧手，是國內擁有看牲技藝，當代的看牲大師，中華美食展薪傳獎得主，也參與早期的美食展，是台灣少有實力派總舖師之一。

第二代：李均祥　師父

出生於民國56年的李均祥，今年53歲，從8歲投入辦桌家族的他，是四大名廚李隆慶師父嫡傳之後，從小就接觸餐飲，餐飲人生=祥哥的40多年的職人記錄。傳承至今三代的源隆美食館，掌杓40多年來的歲月，獲獎無數，其中包含中華美食展蔬菜雕組銅牌、銀牌、新加坡沙龍美食展獲銀牌等，是行走中的辦桌界寶庫，也是國內少數的看牲大師。



🔺照片中為 阿祥師及祥嫂，上節目介紹看牲技藝及家傳的總舖師包 (60年歷史)


🔺擺盤中常見的「芭樂花」，源自日語的「玫瑰（ばら／BARA）」，是用白蘿蔔刻成玫瑰花。


🔺 使用數根紅蘿蔔雕出龍的造型擺盤，需要三小時以上時間雕刻製成。

早先的辦桌師父每個人都會刀工、雕工，信手捻來就是一朵花，也善於刻龍雕鳳，然而現在的人工費用高，且時間成本高，這項技藝已經愈來愈少人會了，一般宴席已經少見精緻的雕龍食擺出現。 李均祥師父傳承父親看牲的手藝，加上自己精進工藝，不僅會捏、會雕，10秒鐘就能雕出一朵白玫瑰，而動物、龍蝦、天鵝 、水果等各種造型也都雕捏的栩栩如生，巧奪天工，實屬國內全能辦桌師之才，讓人驚艷無比。

🔺照片中為古早味辦桌菜 復刻重現，包含消失很久的甜點


🔺60年代 復刻辦桌菜菜單重現

🔺 七仙女盤
七仙女盤是辦桌師父的華麗炫技，最能看出師傅的功力與門道。這七道菜要互相融合，又要各自特異，要好吃、好看、好特別，烹煮方式不能重複，每道菜 之間要相互融合不搶味，七種味道不能相近，必須有鹹、甜、酸、五味、沙茶 等。其次，菜式不能重複，通常有紅燒、涼拌、醬滷、油炸、鹽酥等，食材也 要禽類、海鮮兼顧，像鵝、雞、豬、海蜇、蝦等，不能偏失。早期七仙女盤中，常見的菜色包括：双龍牌螺肉、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍。這道前菜組合盤，是展現辦桌師父功力的華麗開場，也是當時的年代贏得好口碑的一個展示。

七仙女盤不限制內容物，每道菜使用的食材、部位、烹調方式與口味都必須相異，還須兼顧配色與整體感，後來簡化成三拼或四拼上桌，少見有七道菜的呈現。
台菜的拼盤，其實也很像是西方的前菜，好的前菜，不僅開胃，還可以將整個餐點的前味、中味、後味完美連結 (西方還會講究搭配不同的酒品或是礦泉水)，不僅滿足食客的味蕾，更讓讓人感到盪氣廻腸、意猶未盡的響宴。

🔺 香吉士柳橙汁、芭樂汁、黑松汽水，是早期辦桌時絕對會出現的飲料，當時喝果汁、喝汽水，也是這樣帶動流行起來的。

很多人的小時候，吃辦桌時，喝著果汁和汽水，是種難忘的回憶。加上最後的甜點會出現的養樂多，常常帶回家，隔天帶便當去學校時的福利品呢。有些遇到打包時，整盤包回家的，可以連續喝上二、三天…，小時候的幸福真的很簡單 (遠目)。

60年代，是個輝煌的時（食）代，像是經典的魷魚螺肉蒜、龍蝦沙拉、九孔、墨西哥鮑魚(400多元一瓶，當時的錢很大)，然後在70-80年代流行起龍蝦三明治 (沙拉來自於日本)，台灣的辦桌菜、酒家菜，當時的總舖師常融合日式的菜系設計，最後辦桌上也常出現生魚片，大家也會吃到台式、日式、港式、美式(烤羊小排)的異國料理。

辦桌精神的傳承，除了古早菜色的回味及保存，更重要的是回到辦桌的初心，八慶一喪的出發點，還有神明節慶的敬神感謝，理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這也是辦桌，除了美食，它還真切地反映出文化及生活縮影的意義。

如果你對三重這些老文化有興趣，歡迎你也讀讀這篇 「天台文史」，可以更了解我們的三重歷史喲~
延伸閱讀 >>

我的三重食代-大拜拜辦桌盛典 

天台文史
60年代辦桌菜 菜色組合介紹

註記：
註1）各地大拜拜的日子及廟宇/主神
三重大拜拜  農曆4月25日 先嗇宮神農大帝
新莊大拜拜  農曆5月1日   地藏庵大眾爺
淡水大拜拜  農曆5月6日   清水巖清水祖師爺
蘆洲大拜拜  農曆9月18日 湧蓮寺南海佛祖

註２）總舖師名字的由來
民間有負責烹飪宴客菜餚的「刀煮師」，會與主家討論菜單，但食材、調料、豬羊雞鴨等，全得由主家提前準備甚至飼養。宴客當天，刀煮師只需帶著慣用的菜刀、鍋鏟與長柄大勺到場，接過主家奉上的禮物與紅包，祭拜灶神，就可大展身手。由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。

註３）生老病死，八慶一喪

1. 訂婚

2. 結婚

3. 滿月

4. 歸寧

5. 開市

6. 入厝

7. 壽宴

8. 續弦

 往生 (來生宴)

不同的辦桌主題，配菜、上菜順序，南北不同，都需要留意及溝通。

例如:

南部的甜點是中間第五、六道菜後上，北部是全部的菜上完後上。

彌月要出現紅蛋

婚禮要出現湯圓、龍蝦中舖底用的菜不可以用豆芽…等

註４）看牲

看牲（慶典時以麵粉捏製敬神鳥獸），以前皇帝祭天地、宴功臣的宴席，除豐盛佳餚，也有純用來觀賞的蔬菜水果、瑞獸等，因只能看、不能吃，所以叫「看牲」。現代進化至流行主題，出現寶可夢造型。

註５）水腳

水腳（負責所有前置作業的幫手）

作者

• 花上雅
  

  241 我們三重人總編
  店家採訪請來信：service@241.com.tw
  希望透過我的文章，讓三重的人事店物景…，可以被看見，讓生命影響生命…。

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